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Maison Rougié
- Tradición francesa
- Atemporal
Compresión de foie gras sellado, res charolesa y compota de manzana con Calvados
7/8 pers.
30 min
Ingredientes
500 g de lóbulo de foie gras desvenado
70 g de bistec de tira de res Charolais
Sal 8 g
Pimienta 2 g
Calvados 10 ml
2 manzanas ‘royal gala’
25 ml de vinagre blanco
25 ml de vino blanco
40 g de azúcar para mermelada
20 g de miel
5 ml de calvados
Fleur de sel
Pimienta
100 g de puré de manzana verde
50 g de jugo de manzana
3 g de agar agar
3 g de gellan
7/8 pers.
30 min
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Preparación
1
Corte el lóbulo crudo en 8 piezas. Corte tiras de res con un grosor de 3 mm.
Forre el interior de la terrina con película plástica
Dore las piezas de foie gras, sazónelas. Escurra sobre papel absorbente
2
Ensamble la terrina comenzando con el foie gras, continúe con las tiras de res.
Sazone. Repita la operación.
Envuelva la terrina, presione y enfríe en un refrigerador
3
Pele y corte las manzanas en brunoise.
Combine el resto de los ingredientes, lleve a ebullición, agregue las manzanas. Deje hervir a fuego lento.
Enfríe, mantenga en el refrigerador
4
Mezcle el puré de manzana verde con el jugo de manzana. Agregue el agar agar y la gellan,
licúe, lleve a ebullición. Retire, deje enfriar. Licúe de nuevo para suavizar la
preparación. Ponga en una pipeta.
5
Desmolde la terrina, corte una rebanada.
En un plato, acomode armoniosamente puntos de gel de manzana verde
Haga una quenelle de compota de manzana, presente
Agregue algunos puntos de reducción de balsámico, ramitas de hierbas frescas y una teja crujiente
Consejo
También puedes usar escalopes de foie gras para preparar esta receta.
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