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Maison Rougié
- Tradition française
- Intemporel
Compression de foie gras poêlé, de bœuf charolais et de compote de pommes au Calvados
7/8 pers.
30 min
Ingrédients
500 g de lobe de foie gras déveiné
70 g de steak de contre-filet de bœuf Charolais
Sel 8 g
Poivre 2 g
Calvados 10 ml
2 pommes ‘Royal Gala’
25 ml de vinaigre blanc
25 ml de vin blanc
40 g de sucre à gelée
20 g de miel
5 ml de calvados
Fleur de sel
Poivre
100 g de purée de pomme verte
50 g de jus de pomme
3 g d’agar-agar
3 g de gellan
7/8 pers.
30 min
Produits associés
Préparation
1
Coupez le lobe cru en 8 morceaux. Coupez des lanières de bœuf d’une épaisseur de 3 mm.
Tapissez l’intérieur de la terrine de pellicule plastique
Saisissez les morceaux de foie gras, assaisonnez-les. Égouttez sur du papier absorbant
2
Assemblez la terrine en commençant par le foie gras, poursuivez avec les lanières de bœuf.
Assaisonnez. Répétez l’opération.
Emballer la terrine, presser et réfrigérer au réfrigérateur
3
Pelez et coupez les pommes en brunoise.
Mélangez le reste des ingrédients, portez à ébullition, ajoutez les pommes. Laissez mijoter doucement.
Laissez refroidir, gardez au réfrigérateur
4
Mélangez la purée de pomme verte avec le jus de pomme. Ajoutez l’agar-agar et la gellane,
mélangez, portez à ébullition. Retirez, laissez refroidir. Mélangez de nouveau pour lisser la
préparation. Mettre dans une pipette.
5
Démoulez la terrine, coupez une tranche.
Dans une assiette, disposez harmonieusement des points de gel de pomme verte
Faites une quenelle de compote de pommes, présentez
Ajoutez quelques points de réduction balsamique, des brins d’herbes fraîches et une tuile croustillante
Conseil
Vous pouvez aussi utiliser des escalopes de foie gras pour réaliser cette recette.
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